Med respekt for fisk og råvare.
Fisk smager godt og er sund mad. Den bedste oplevelse, smag og holdbarhed, starter med at fange fisken selv. Eller have tillid til leverandør og håndtering.
Når fisken er fanget, kan du virkelig gøre en forskel, i forhold til kvaliteten af den videre oplevelse.
Aflivning, at dræbe en fisk og den videre håndtering af fisken er afgørende for smag og holdbarhed. Der er også etikken i det, dyr skal behandles med respekt, og ikke lide.
Hvorvidt fisk føler smerte og ubehag, anderledes end pattedyr (herunder dig og mig), er en anden snak.
Aflivning af fisk skal ske hurtigt og præcist. Det er også nemmere, at få krogen ud af en fisk, der ligger stille.
Det ses, at fisk ender livet ved at blive kvalt i en spand lunken vand, uden mulighed for at svømme væk. Stress og mangel på ilt påvirker alle celler i fisken, og er skidt for kvalitet, holdbarhed og fisken.
Hvordan skal fisken aflives?
Hvis du følge nogle enkle trin, giver det friskere og bedre oplevelser i køkken og på tallerken 😀
Første trin, at dræbe en fisk:
Straks efter fangst slås eller stikkes fisken ihjel, direkte i hjernen, for at ødelægge den. Et hårdt slag med en priest eller et præcist stik med kniv eller egnet redskab (spyd, syl, skruetrækker, eller et ”Iki Jime” Spyd.)
”Iki Jime” er navnet på den oprindelige Japanske teori og praksis bag metoden, med fokus på skånsom aflivning af fisk, holdbarhed og spise kvalitet. Meget brugt i forbindelse med sushi fremstilling, da det også bevarer strukturen og giver bedre betingelser for modning af fisk.
Fisks hjerner er ret små, og hvor sidder den henne?
En tommelfingerregel; hvis du forestiller dig en ligesidet trekant. De to af hjørnerne er fiskens øjne. Det sidste hjørne, bag øjnene, der sidder hjernen.
Kniv eller egnet redskab stikkes hurtigt ind og drejes, for sikre at ramme hjernen, og ødelægge den endeligt.
Et hårdt og præcist slag med en “priest”, kan også benyttes.
Nu er fisken ’bevidstløs’, hjernedød og registre intet. Musklerne slapper af, og mælkesyre ophobning begrænses. Rygsøjlen overskæres i halepartiet, og tynd metalstang eller ståltråd føres gennem rygmarven mod hoved, dette stopper yderligere stress signaler
Andet trin, udblødning:
Det gælder om at få mest mulig blod ud, det gøres ved at skære gællerne og lade fisken bløde ud, med hovedet nedad, i iskoldt vand, ca. 3 minutter.
Tredje trin, rensning og nedkøling:
Skæl, slim og indvolde fjernes. Og fisken nedkøles hurtigst. Optimal i isvand, har du is i køletasken kommer det næsten af sig selv. Køleelementer kan også benyttes.
En hurtig slagtning, rensning og nedkøling siges også at nedbringe antallet af eventuelle parasitter i kødet. De skulle søge fra tarmsystemet over i kødet, når de registrere værten er død? Det er ikke noget jeg har meget erfaring med, eller viden om. Dog er det altid en god idé, at fryse fisken ned i 24 timer, hvis den skal spises rå. Eller tilberede fisken ved varmebehandling, eksempelvis på pande, i ovn m.m. 😉
Håber det at dræbe en fisk, eller genudsætte straks, giver mere mening efter du har læst dette indlæg.
Det endelige resultat bliver bare bedre med den rette håndtering. Kødets struktur og smag bibeholdes frisk og lækker længere. Modning af fisk er et kapitel for sig, og kræver den rette håndtering for ikke at føre til stanken af gammel fisk. Der er plads til eksperimenter, begejstring og bedre mad.
Der findes flere redegørelser og forklaringer omkring det, at modne fisk. Søg blot på: “modning af fisk“.
Information.dk “modne fisk er bedst.”