Med respekt for fisk og råvare.

Fisk smager godt og er sund mad. Den bedste oplevelse, smag og holdbarhed, starter med at fange fisken selv. Eller have tillid til leverandør og håndtering.

Når fisken er fanget, kan du virkelig gøre en forskel, i forhold til kvaliteten af den videre oplevelse.

Aflivning, at dræbe en fisk og den videre håndtering af fisken er afgørende for smag og holdbarhed. Der er også etikken i det, dyr skal behandles med respekt, og ikke lide.

Hvorvidt fisk føler smerte og ubehag, anderledes end pattedyr (herunder dig og mig), er en anden snak.

Aflivning af fisk skal ske hurtigt og præcist. Det er også nemmere, at få krogen ud af en fisk, der ligger stille.

Det ses, at fisk ender livet ved at blive kvalt i en spand lunken vand, uden mulighed for at svømme væk. Stress og mangel på ilt påvirker alle celler i fisken, og er skidt for kvalitet, holdbarhed og fisken.

Hvordan skal fisken aflives?

Hvis du følge nogle enkle trin, giver det friskere og bedre oplevelser i køkken og på tallerken 😀

Første trin, at dræbe en fisk:

Straks efter fangst slås eller stikkes fisken ihjel, direkte i hjernen, for at ødelægge den. Et hårdt slag med en priest eller et præcist stik med kniv eller egnet redskab (spyd, syl, skruetrækker, eller et ”Iki Jime” Spyd.)

”Iki Jime” er navnet på den oprindelige Japanske teori og praksis bag metoden, med fokus på skånsom aflivning af fisk, holdbarhed og spise kvalitet. Meget brugt i forbindelse med sushi fremstilling, da det også bevarer strukturen og giver bedre betingelser for modning af fisk.

Fisks hjerner er ret små, og hvor sidder den henne?

En tommelfingerregel; hvis du forestiller dig en ligesidet trekant. De to af hjørnerne er fiskens øjne. Det sidste hjørne, bag øjnene, der sidder hjernen.

Pighvar hjerne, at dræbe en fisk
Hjernen på en pighvar er her markeret, bag øjnene, modsat side som munden.

Kniv eller egnet redskab stikkes hurtigt ind og drejes, for sikre at ramme hjernen, og ødelægge den endeligt.
Et hårdt og præcist slag med en “priest”, kan også benyttes.

Nu er fisken ’bevidstløs’, hjernedød og registre intet. Musklerne slapper af, og mælkesyre ophobning begrænses. Rygsøjlen overskæres i halepartiet, og tynd metalstang eller ståltråd føres gennem rygmarven mod hoved, dette stopper yderligere stress signaler

Andet trin, udblødning:

Det gælder om at få mest mulig blod ud, det gøres ved at skære gællerne og lade fisken bløde ud, med hovedet nedad, i iskoldt vand, ca. 3 minutter.

Tredje trin, rensning og nedkøling:

Skæl, slim og indvolde fjernes. Og fisken nedkøles hurtigst. Optimal i isvand, har du is i køletasken kommer det næsten af sig selv. Køleelementer kan også benyttes.

En hurtig slagtning, rensning og nedkøling siges også at nedbringe antallet af eventuelle parasitter i kødet. De skulle søge fra tarmsystemet over i kødet, når de registrere værten er død? Det er ikke noget jeg har meget erfaring med, eller viden om. Dog er det altid en god idé, at fryse fisken ned i 24 timer, hvis den skal spises rå. Eller tilberede fisken ved varmebehandling, eksempelvis på pande, i ovn m.m. 😉

Håber det at dræbe en fisk, eller genudsætte straks, giver mere mening efter du har læst dette indlæg.

Det endelige resultat bliver bare bedre med den rette håndtering. Kødets struktur og smag bibeholdes frisk og lækker længere. Modning af fisk er et kapitel for sig, og kræver den rette håndtering for ikke at føre til stanken af gammel fisk. Der er plads til eksperimenter, begejstring og bedre mad.

Der findes flere redegørelser og forklaringer omkring det, at modne fisk. Søg blot på: “modning af fisk“.

Information.dk “modne fisk er bedst.”

Velbekomme.

Betyder alt det lir noget, gør det en forskel?

Ja, hvis du spørger mig, så betyder bling-bling næsten lige så meget som det, at fiske aktivt.

Når fladfisken jagter, bruger de også synet og lugtesansen. Så hvis bling-bling kan fange deres opmærksomhed, er vi et skridt nærmere bid. Når opmærksomheden er fanget, og fisken kommer tættere på, får duften af agnen; et skridt mere.

Imitere eller provokere.

Der er ingen tvivl om, at hvis forfang, endegrej, agn, ligner det fisken spiser p.t., kan der skabes interesse. Men fisken kan også provokeres, selv i jagt pausen, på fuld mave og ikke rigtig i humør til bid.

Bling-bling kan ofte provokere fiskenes jagt instinkter. Selv en mæt fisk, kan lade sig lokke/provokere til bid. Måske ligner dit endegrej slet ikke et byttedyr, men tricker jagt instinktet. Det kan være farver, bevægelser, lyde, måden det reflektere lyset eller ‘bare’ det frække bling-bling, der virker den dag og kom for tæt på.

Kombination = held?

Tingene kan kombineres, agn der er, eller ligner byttet, peppet op med bling-bling og duft.

Ophænger bling-bling
En ophænger med bling-bling, klar til montering med gummidyr

Jeg fisker ofte gummidyr, helst med duft, monteret med spinnerblad foran. Det virker, og ser godt ud 😉

Aktiv fiskeri

Ingen tvivl om at aktiv fiskeri, er mere effektiv end passiv. Et forfang monteret med bling-bling, der fiskes aktiv, påkalder sig opmærksomhed. Noget mere, end et lækkert agn alene, fisket passivt. Det aktive fiskeri opsøger fiskene og dækker samtidig et større område, og ‘råber’: “her er jeg!” Det passive venter på at fisken skal finde det, nærmest alene ved hjælp af duften.

Duft

Vi kender det fra gyser film, eller tegnefilm om hajer, der kan lugte en dråbe blod. På lang afstand får de færten af et såret bytte, eller en lille pige der har skåret fingeren?

Der er ikke tvivl om at fisk har, og aktivt bruger lugtesans til at finde føde og orientere sig. Havørreder og laks, der vender hjem til deres ‘eget’ vandløb, efter flere år til havs, menes også at bruge lugtesansen som hjælp.

Når der skal fanges makreller fra båd bruges det ofte at lave et duftspor. En såkaldt “Rubby Dubby”, der er en spand med huller, eller et net, fyldt med silderester.

Fisk bruger lugtesansen, også fladfisk, det kan forbedre ens chancer at kombinere bevægelse, bling-bling, agn og duft. Vi kan jo, endnu engang, kalde det held?! 😉

Pighvar fiskeri fra Vejers Strand

UPDATE AFLYST/UDSAT GRUNDET CORONA

Den 16. maj 2020 afholdes der for femte gang DM Open i Pighvar fiskeri fra Vejers strand.

Den officielle plakat til:
DM Open i Pighvar fiskeri 2020 – officiel plakat

Læs mere

Stemningsbilleder fra DM Open i Pighvar fiskeri 2019

Vejret kan ingen helt styre, resten var der styr på.

Arrangørerne havde i år valgt at begrænse antallet af deltagere. Det på baggrund af sidste års succes, hvor mange havde ytret sig om trængsel på stranden.

I år var der god plads, især over middag 😉
Omkring 125 fiskere var mødt entusiastiske op til Pighvar fiskeri 2019 på en kold og blæsende dag.

Læs mere

4/15